“天马山”窠心豆豉成品。

文/图浏阳市融媒体中心记者蒋萌萌彭红霞

3月17日，仲春的阳光驱散了连绵的阴雨，金黄的油菜花随风轻摆。和煦的春风中，不仅有花香，还带着浓郁、醇厚的豆豉香。

这股豉香，来自湖南天马山食品科技有限公司的生产厂房。在这里，一颗颗小小的黑豆要经历数十天的“历练”，最终嬗变为久负盛名的浏阳豆豉。

而这醇厚的豉香，也从浏阳河畔越飘越远，穿越空间，成为许多人心中念念不忘的浏阳味道。

一颗黑豆的“进化之旅”

来到位于集里街道的湖南天马山食品科技有限公司，还未靠近大门，浓浓的豆豉香味便扑面而来。

“做豆豉，要先从原料说起。”在这里，记者见到了浏阳豆豉传统手工技艺长沙市级非物质文化遗产代表性传承人——王金山。出生于1962年的他，1982年便开始从事浏阳豆豉生产工作。

豆豉原材料“马拉扁”黑豆。

据他介绍，浏阳豆豉香，除了制作工艺，还与原材料有重要关系。“以前，浏阳豆豉用的是叫作‘拖泥豆’的黑豆。所谓‘拖泥豆’，就是在河边滩头或‘冷浸田’种出的豆子，皮质厚、油脂少、淀粉细，是制作浏阳豆豉的最佳原料之一。”王金山说，但因为产量低，“拖泥豆”渐渐没什么人种植了。

20世纪80年代，有浏阳人发现黄河上游一带种植的“马拉扁”黑豆与“拖泥豆”十分相似，用其做出的豆豉，色泽、口感、形状等都与使用“拖泥豆”制作的豆豉一致。这些“马拉扁”从产地来到浏阳后，开始了新的“旅程”。

在经过筛选、清洗后，这些豆子要在清水中浸泡3—6个小时，待含水量达到40%左右，便可放入蒸笼蒸制。“我们制作浏阳豆豉，会在豆子第一次蒸好并冷却后，再蒸第二次，这样做出的豆豉香味更足。”王金山说。

工人正在蒸制经过筛选、清洗、浸泡后的豆子。

蒸好的豆子，被工人平铺在竹篾盘上，送进霉房，开始自然制曲。

推开霉房的门，只见内部昏暗，光线从一扇小窗照入，温度、湿度都被严格控制，营造了一个适合微生物缓慢生长的“小宇宙”。一盘盘豆子被放置在架子上，酝酿着嬗变的力量。

据介绍，制曲的目的，是使煮熟的豆子在霉菌的作用下产生相应的酶系，以及丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美、独特的风味。

王金山走进霉房，端起一盘豆子，仔细查看菌丝的生长情况，“制曲时，温度要控制在25℃至35℃，温度太低就用蒸汽加温，温度太高就得开门降温。整个制曲过程一般需要6至10天的时间，需要随时关注霉房内的温度、湿度变化。”

当盘中的菌丝成熟、豆子变得干燥、成块翘起且出现裂纹时，就意味着制曲工序完成，可以进入洗霉阶段了。只见工人将豆子倒入洗霉机，传送带转动，豆子被送入装置旋转清洗，洗去黄色菌丝。

王金山在查看发酵后豆子的情况。

完成洗霉的豆子，还需经过发酵，才能具备豆豉所需的独特风味。

“首先将豆子放在金属箱内发酵1至2天，随后，再将豆子转入发酵池二次发酵。发酵过程中，豆子会慢慢瘪下去，可以依据豆子的高度判断发酵程度，一般需要20至30天。”王金山说。

发酵过的豆子，皮皱软糯，已经有了迷人的香气。但它们还需要经过晾晒或烘干，才能变成美味的豆豉。

“在以前，做豆豉也可以说是‘靠天吃饭’。阳光强烈、温度适宜的日子里，豆豉很快就能晒好。要是遇上阴雨天，就只能慢慢等。”王金山告诉记者，现在用上了烘干机，即使是阴雨天，也不用愁了。不过，只要天气允许，他们还是会用传统方法晾晒豆豉，“工人们会认真翻晒每一粒豆豉，让它们在阳光下散发出最浓郁的芳香。”

工人们正在翻晒发酵过的豆子。

晾晒或烘干好的豆豉，在包装前，还有一道必备的程序：渥堆。“包装前，豆豉会在仓库内渥堆存放一小段时间，使风味更浓郁。就像酿好的酒，需要贮藏一段时间，使其发生酯化反应，香气和口感才会更好，豆豉也一样。”王金山说。

浸泡、蒸制、制曲、洗霉、发酵、晾晒……经过几十天的“进化之旅”，一颗小小的黑豆，就变成了汁浓味鲜、风味十足的“天马山”窠心豆豉。

传统风味的“现代之路”

参观完豆豉的制作流程，在湖南天马山食品科技有限公司法人代表叶家恒的带领下，记者又来到了筛选、包装车间。几名女工正坐在筛选台前，分拣豆豉。

王力在实验室对豆豉成品进行检测。

“包装前，需要把颗粒较小、表皮破损的豆豉挑出来，确保产品品质。”叶家恒介绍，这些豆豉被包装好后，将销往各大商超，以及一些湘菜食材企业，被端上无数人的餐桌。

如今，在制作浏阳豆豉的过程中，除了最重要的传统工艺，也离不开越来越现代化的设施设备。

温度、湿度检测仪器，让原来全凭经验判断的制曲工序有了数据参考；洗霉机的出现，革除了此前需要人工洗霉、效率较低的弊端；蒸制豆子的炉灶，换成了使用生物颗粒的锅炉；包装车间，也用上了自动化的流水线……

“值得一提的是，我们还建设了自己的实验室。每批成品发出前，我们都会进行检测，严格保障食品安全。”今年40岁的王力是王金山的儿子，也是浏阳豆豉传统手工技艺浏阳市级非物质文化遗产代表性传承人。如今，他在湖南天马山食品科技有限公司主要负责生产、质量检测等方面的工作。

工人们在车间包装豆豉。

“小时候，我就经常到豆豉厂里玩。耳濡目染下，我学到了不少关于浏阳豆豉的知识、工艺。这些小小的豆豉，也在我心中埋下了传承的种子。”为此，2006年大学毕业后，王力回到家乡，跟随父亲学习浏阳豆豉传统制作技艺，投身于这份充满豉香的事业中。

在他眼中，浏阳豆豉，不仅是一种调味品，是浏阳蒸菜的重要风味来源，更寄托着浏阳人的浓浓乡愁，代表着地道的浏阳味。

“我们不仅要把浏阳豆豉的制作技艺传承下去，还要推陈出新，引入更多新技术，实现全流程数据化，让浏阳豆豉始终充满蓬勃的生命力。”王力说。

据传，2000多年前，浏阳豆豉创始人宾梅祖师充分利用微生物分解蛋白质和淀粉的原理，对大豆进行粗蛋白和淀粉的变性处理，从而孕育出了品质卓越的浏阳豆豉。

马王堆汉墓发现的豆豉实物、豆豉姜酱等，也足以证明，2000多年前，豆豉就已“登上”了餐桌。

“无豉不成菜，处处豆豉香。”在浏阳人的餐桌上，蒸五花肉、蒸鱼、蒸腊肉、蒸排骨等各色浏阳蒸菜，少不了要撒上几颗豆豉，为菜品提鲜增香；就连煎辣椒、炒茄子、炒冬苋菜等炒菜，也可以加入几颗豆豉，其独特的香气，立马就能让人胃口大开。

2000多年后，这股浓浓豉香依旧氤氲在浏阳河畔，并随着浏阳蒸菜的火爆出圈越飘越远，用它独特的风味征服了全国，乃至世界市场。

在浏阳豆豉的传承与发展中，能看到匠心精神的熠熠生辉，也能看到传统与现代相结合的无限可能。

如今，这些小小豆豉的旅程仍未结束。未来，这股来自浏阳的独特豉香，还将飘向更远的地方。

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积极开拓药材市场，瞄准产业“新蓝海”

豆豉，不仅是一味能很好提鲜的佐料，更是一味重要的中药材。

“据中医典籍记载，豆豉具有驱寒解表、和胃消食等功效，经研究表明，相比于用其他方法炮制的豆豉，浏阳豆豉的药效更好，外形也更加美观。”叶家恒介绍，但此前，浏阳豆豉一直没有拓展药用市场的销售渠道，“近几年，我们才开始与经销商合作，通过他们，将浏阳豆豉销往相关制药厂家。”

用于制药的豆豉和用于餐饮的豆豉，在制作工艺方面有哪些不同？

面对记者的疑问，叶家恒进行了解答：“用于制药的豆豉，在浸泡、蒸制这两道工序中，要加入青蒿素、桑叶成分，同时不能加入任何盐。此外，这些豆豉需要的发酵时间更长，晾晒或烘干的时间也要增加，使其含水量更低，便于后续加工。”

“接下来，我们将继续优化生产环境、程序，提升产品品质，在药用市场打响浏阳豆豉的知名度，从而更好地助力产业发展。”面对前景广阔的药用市场，叶家恒信心满满。